Depuis que j’habite dans les Alpes, toute ma vie sociale est tournée vers la Savoie bien que j’habite en Isère. Je m’estime légitime pour m’exprimer à propos du fromage de Savoie. Au delà des fromages très médiatisés dont je ne peux faire l’impasse dans ce sujet, je vais vous parler de fromages moins connus mais tout aussi bons.


Le fromage de Savoie est réputé en France pour être l’un des meilleurs. Il faut savoir que l’appellation “Fromage de Savoie” concerne nombres de fromages venant historiquement des deux départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. Ils partagent de nombreuses choses en commun dont notamment sur le tourisme avec Savoie Mont-Blanc. Pour me faciliter la vie dans cet article, je ne vais mentionner uniquement les fromages du département de la Savoie, je n’ai pas eu l’occasion de goûter aux fromages de la Haute-Savoie, excepté le reblochon et quelques fois l’Abondance.

Enfin, je ne mentionnerais que les fromages au lait de vache, la région n’est pas franchement spécialisée dans le fromage de chèvres ou de brebis, étant plutôt l’apanage d’autres régions, comme les Causses, le Pays Basque et les Baronnies provençales par exemple.

Comprendre les termes utilisés

Les appellations

Rien que ce paragraphe pourrait faire l’objet d’un article dédié ! Pour faire au plus simple et comprendre les appellations:

Agriculture Biologique

Ce type d’agriculture se veut respectueuse de l’environnement en respectant un cahier des charges. Attention, sur le papier, cela n’a aucune incidence sur la qualité du produit final. En revanche, les pratiques agricoles adaptées et éthiques étant souvent associées à ce label, le produit peut être de qualité, mais cela n’est pas propre au label.

AOC/AOP

L’appellation d’origine contrôlée et/ou protégée permet de garantir la localisation d’un produit et de l’utilisation d’un savoir-faire reconnu. Pour chaque filière, un cahier des charges fixe les règles de production et la zone géographique de production. Le label AOC reste exclusivement français tandis que AOP est européen et c’est bien la seule différence entre ces deux labels proches. Ce n’est pas sur ce critère que l’on pourra distinguer un meilleur produit d’un autre.

IGP

L’indication géographie protégée est un label plus récent permettant de protéger la zone géographique de production à un périmètre donné. Au contraire d’un label AOC/AOP, aucune règle n’est définie concernant le savoir-faire quant à la production. La qualité d’un produit IGP provient uniquement du bon vouloir des producteurs quant à leurs méthodes de production.

Les affinages

Si vous prêtez attention aux étiquettes, vous verrez des mentions inscrites concernant l’affinage ou autres indications qui ont toutes leur importance. Un petit récapitulatif s’impose:

  • 4-6 mois d’affinage: très souvent le fromage sera plutôt crémeux. Il demande moins d’effort pour l’apprécier et est plus accessible
  • 1 an ou + d’affinage: le fromage a eu le temps de vieillir et de se bonifier. Cependant, le goût peut être fort et le fromage plus cher
  • réserve: terme utilisé pour indiquer que la durée d’affinage est longue (au minimum 1 an)
  • fromage d’été/alpage: le fromage a été fabriqué avec du lait produit en alpage durant l’été. Le lait est de meilleure qualité étant donné la nourriture des vaches sur les pâturages d’altitude. Globalement, les vaches aiment bien l’air pur et servent à entretenir les montagnes.
  • fromage d’hiver: le fromage a été fabriqué avec du lait produit à la ferme. La nourriture est moins “naturelle”, selon le bon vouloir du producteur si aucun cahier des charges ne vient mentionner quoique ce soit à ce sujet: foin acheté, foin produit, ensilage, granulés achetés. L’environnement autour des vaches moins naturel peut aussi avoir son impact sur la qualité du lait produit.
  • laitier: le produit est fabriqué en coopérative et avec du lait de plusieurs fermes, donc de qualités différentes.
  • fermier: le produit est fabriqué directement à la ferme et est issu du lait des vaches de la ferme.
fondue

Comme je le sous-entends, le fromage respecte une saisonnalité, du moins pour l’apprécier à son maximum. Certes, la durée de production peut être large, mais chaque fromage a son moment de l’année optimal pour être dégusté au mieux. Pour mieux comprendre, je vous renvoie sur cet article du Monde.

Quels sont les fromages de Savoie ?

Pâte pressée cuite

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Le Beaufort

C’est le grand classique en AOP, emblématique de la Savoie. Mais il y a un mais. Il est bon au premier abord, mais lorsqu’on a goûté aux autres fromages du même type, on le délaisse. Personnellement, le Beaufort, même jeune, piquotte la gorge et il faut bien sélectionner la coopérative pour l’acheter. Celle de Beaufort déçoit, celle d’Aussois nous a plu. Il se déguste en plateau pour compléter un repas de préférence entre Avril et Septembre.

L’Estival

Ce fromage confidentiel est le fruit d’un effort de la marque Ici en Chartreuse pour fabriquer des produits de qualité. En 6 mois, il ne se distingue pas vraiment des autres, mais par contre, celui de réserve est absolument fabuleux. Gardez le au frais une fois acheté pour achever son affinage. Plus il reste au frigo, meilleur il l’est. Assurément mon préféré à déguster en fin de repas.

Le Margériaz

Venu tout droit des Bauges, son nom provient du sommet éponyme visible depuis la vallée. Il concurrence le Beaufort dont il s’inspire mais en moins cher. On sent vraiment une différence de production selon le moment de l’année ou l’on le consomme: fin novembre il est tout simple excellent, il respire l’herbe. Pour vous dire comment il est apprécié, ma famille bretonne m’en réclame toujours.

La dent du Chat

Lorsque je suis arrivé en Savoie, j’ai longtemps été biberonné à ce fromage d’excellente réputation et venant de l’Avant pays savoyard. Il se mange de préférence en plateau et je n’ai honnêtement plus trop de références. Il est financièrement plus accessible que le Beaufort.

 

Pâte pressée non cuite

La tomme de Savoie

La tomme de Savoie est souvent délaissée au profit de la tome des Bauges ou la tomme de Yenne. Quoiqu’il en soit, la tomme de Savoie est la moins chère et est parfaite pour une fondue de Savoie. On lui trouve des similitudes avec le St Nectaire auvergnat pour vous dire.

La tome des Bauges

Le label AOP garantit la bonne qualité du produit qu’il est préférable de déguster entre Mai et Août. Il passe aussi bien en plateau que cuit dans un plat car il coule très facilement. Je vous suggère de tester une recette: il s’agit de la matouille consistant à touiller des morceaux de pomme de terre dans un plat de tome des Bauges fondu !

La raclette

Ai-je besoin de présenter ce fromage ? La raclette (le jeu de mots est déjà pris) est IGP depuis 2017, est parfaite en cuisson mais a moins de goût en plateau. Sa fabrication est réduite aux deux Savoie, un bout de l’Isère et un bout de l’Ain. Laissez vous tenter par de la raclette fumée, à l’ail des ours ou nature avec cet outil pour déterminer les rations de fromage à prévoir pour une raclette.

Le Galopyon

Il vient des Bauges et je me demande si son nom n’est pas inspiré de la Galoppe. Son intérêt gustatif porte plutôt pour les plats cuisinés en gratin ou fondus vu qu’il coule très bien. On pourrait rapprocher son goût d’un Abondance, il est aussi le parfait substitut de la raclette. Depuis qu’il remplit notre frigo, on ne s’en sépare plus.

La tomme de Yenne

Pas mal de savoyards de la ville aiment bien cette tomme, dérivée de la tome de Savoie. Elle est produite dans l’Avant pays savoyard, au sein d’une coopérative très rentable. Et pour cause, cette tomme est très réputée, ce n’est pas ma famille qui dira le contraire. Elle est souvent préférée au détriment de la tome de Savoie et peut-être qu’il vaut mieux la manger en plateau.

Le Tamié

J’ai eu l’occasion d’en manger lors d’un passage durant le tour des Bauges à vélo. Produite au sein de l’abbaye de Tamié, ce fromage reste confidentiel. Pour l’apprécier il est préférable de finir l’affinage dans le frigo. En tout cas, ma famille l’apprécie au point d’en réclamer. Son utilisation est peut-être à réserver pour du fromage de plateau car il détonera parmi les autres. Attention, il peut couler.

La tomme au Marc

Si vous cherchez du fromage qui arrache, vous ne serez pas déçus, je peux en attester. La tomme au Marc est un peu l’équivalent du pain noir ou de la bière très brune. Son affinage utilise une technique de conservation ancestrale avec du marc de raisin, d’où son nom.  Enfin la tomme au Marc est à réserver pour un plateau.

 

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Pâte Persillée

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Le Bleu de Chartreuse

Malheureusement je n’ai pas retrouvé trace de ce fromage sur le site de la coopérative des Entremonts mais je peux vous assurer en avoir trouvé lors de notre passage fin Octobre. Les moisissures comestibles donnaient un excellent goût, aussi bien que pour manger cru que cuit en sauce ou en raclette. Cela dit vu le prix, il est préférable de le manger en plateau. Pour faire fondre, préférez le Valbleu des Bauges.

Le bleu de Bonneval

Ce fromage fabriqué en Haute-Maurienne est un secret bien gardé en Savoie. Son cousin est le bleu de Termignon. C’est un plaisir de déguster chaque miette de ce fromage qui n’a pas d’égal ailleurs. Il vaut mieux le réserver en plateau. En tout cas, quand je peux en trouver à un prix accessible, j’en prends.

Quel est le meilleur fromage de Savoie ?

Difficile de répondre à cette question de manière tranchée. Avant de choisir un fromage de Savoie, vous devez replacer le contexte:

  • est-ce pour manger en plateau ou pour cuire ?
  • préférez-vous un goût moins affirmé ou au contraire quelque chose de fort en bouche ?
  • quel est votre budget ?

A partir de ces critères, je vous laisse parcourir les fromages cités pour trouver ce qu’il vous faut. Il est vrai que je n’ai pas évoqué de nombreux autres fromages de Savoie, car je ne les connais pas. Je pense au Monpela, la Boudane, toutes deux produites avec du lait de tome des Bauges, au Moelleux du Revard, le Cailladou, le Mont Granier et même le Pilou, fromage confidentiel venant de l’alpage de la Croix d’Allant.

Néanmoins, si je devais choisir mes préférés par type, les voici:

  • à manger en plateau: l’Estival de réserve est FABULEUX
  • polyvalente: la tome des Bauges est passe partout, toujours bonne
  • pour faire genre “je m’y connais en fromage de Savoie”: sans contestation possible, le bleu de Bonneval. Une merveille !