Habiter dans les Alpes procure la chance d’accéder à une large palette de fromages. On retrouve bien entendu le Beaufort, la Tome des Bauges, labellisés AOP, mais également des denrées plus confidentielles comme le Tamié ou la Dent du Chat. Cette liste de fromages de Savoie, testée et approuvée, aide à combler de bonheur vos papilles !
Lors de vos vacances en montagne en été ou en station de ski, les traditionnels plats de Tartiflette, Fondue savoyarde ou Raclette sont immanquables ! Mais saviez-vous que de nombreuses autres références existent ? Suivez cet article pour remplir votre réfrigérateur à votre retour de congés.
La grande variété des produits à pâte pressée cuite, non cuite et les pâtes persillées et leurs affinages, doux en 6 mois et fruité en 1 an voire plus, contribuent à leurs saveurs uniques. L’appellation « Fromage de Savoie » regroupe 8 fromages de Savoie et de la Haute-Savoie, dont 7 au lait de vache cru ou thermisé pour certains. Ils mettent tous en avant des terroirs de montagne savamment enrichis par les agriculteurs. Précisons que cet article mentionne uniquement les fromages du département de la Savoie. Ainsi le reblochon et l’Abondance, très populaires, proviennent du département de la Haute-Savoie.
- La terminologie à savoir sur cette liste de fromages de Savoie : appellations et affinages
- Les pâtes pressées cuites, à déguster de préférence en plateau
- Les pâtes pressées non cuites, un large choix pour manger cru ou en cuisson
- Les pâtes persillées, forts en goût
- Des produits artisanaux riches en saveurs du terroir
La terminologie à savoir sur cette liste de fromages de Savoie : appellations et affinages
Les appellations
Avant de procéder à l’achat d’un fromage, rappelons quelques notions élémentaires. Elles ont une importance significative dans l’appréciation du produit :
- Agriculture biologique. Ce type d’agriculture se veut respectueuse de l’environnement en respectant un cahier des charges. Gardons bien en tête que ce label n’a pas d’incidence directe sur la qualité du produit final. En revanche, le produit peut présenter une bonne qualité en raison des pratiques agricoles adaptées et éthiques, souvent associées à l’état d’esprit autour de ce label.
- AOC/AOP. Les appellations d’origine contrôlée et protégée permettent de garantir la localisation d’un produit et de l’utilisation d’un savoir-faire reconnu. Pour chaque filière, un cahier des charges fixe les règles de production et la zone géographique de production. Le label AOC reste exclusivement français tandis que le label AOP rayonne à l’échelle européenne.
- IGP. L’indication géographique protégée permet de protéger la zone géographique de production à un périmètre donné. Au contraire d’un label AOC/AOP, il ne définit pas les méthodes de production pour viser une bonne qualité du produit. Elle provient uniquement des choix et du savoir-faire des agriculteurs.
Les affinages
Prêtez attention aux étiquettes, vous verrez des mentions inscrites concernant l’affinage ou autres indications. Elles ont toutes leur importance et un récapitulatif s’impose :
- 4 à 6 mois d’affinage : le fromage apparaît crémeux et onctueux. Il s’apprécie facilement et demeure plus accessible financièrement.
- 1 an au minimum d’affinage : le fromage a eu le temps de vieillir et de se bonifier. Si le goût s’affirme avec un accent fruité, son prix d’achat est indéniablement plus élevé.
- Réserve ou vieux : terme utilisé pour indiquer que la maturation se prolonge jusqu’à 1 an à 2 ans d’affinage.
- Fromage d’été : le fromage est fabriqué avec du lait produit durant l’été. Les vaches se nourrissent d’herbes et de fleurs de montagnes sur des pâturages. Elles vivent à l’air libre et participent à entretenir les montagnes. De ce fait, la qualité du lait produit s’améliore.
- Fromage d’alpage : c’est la même chose que pour le fromage d’été, mais il est fabriqué en alpage, par exemple, à plus de 1 500 mètres d’altitude pour le Beaufort.
- Fromage d’hiver : le fromage est fabriqué avec du lait produit à la ferme hors des périodes d’été. Si aucun cahier des charges ne s’applique, le producteur choisit le système d’alimentation selon différentes qualités : foin acheté, foin produit, ensilage, granulés, etc. La bonne santé des vaches et leur environnement ont également leurs impacts sur la qualité du lait produit.
- Laitier : le produit est fabriqué en coopérative ou en industrie, avec du lait de plusieurs fermes et donc de qualité hétérogène. Hors label imposé, le lait peut devenir pasteurisé ou thermisé, ce qui donne un goût standard au fromage, malgré son intérêt en matière de santé et d’hygiène.
- Fermier : le produit est fabriqué directement sur la ferme avec du lait des vaches de la ferme, ce qui procure une qualité homogène. Le prix est légèrement plus élevé pour de meilleures saveurs.
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Vous l’avez peut-être compris, comme pour les fruits et légumes, la dégustation du fromage respecte une saisonnalité. Certes, la durée de production s’étale sur un large intervalle de temps, mais chaque fromage possède son moment de l’année optimal pour être dégusté au mieux. Pour mieux comprendre, je vous invite à lire cet article qui traite de la saisonnalité des fromages sur le Monde.
Quelques informations supplémentaires à savoir sur les fromages de Savoie :
- Majoritairement au lait cru, son goût est plus prononcé qu’un fromage au lait pasteurisé. Certains fromages comme la raclette sont thermisés, cela consiste à chauffer légèrement le lait.
- Chacun choisira de manger ou d’enlever la croûte d’un fromage. Avec son affinage, la croûte durcit, pour le manger facilement, faites-le fondre dans un plat.
- Il se combine à merveille avec un vin blanc de Savoie. Ouvrez une bouteille (avec modération) aux cépages d’Altesse, Roussanne ou de Verdesse.
- Le chevrotin se présente comme l’unique fromage de chèvre labellisé. Ils proviennent principalement d’autres régions comme les Causses, le Pays basque et les baronnies provençales, qui présentent des sols plus adéquats.
Les pâtes pressées cuites, à déguster de préférence en plateau
© Wikimedia (CC BY-SA 3.0)
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Le Beaufort
Labellisé AOP, le Beaufort advient comme le fromage de Savoie emblématique. Si au premier il se révèle plaisant, son goût noisette piquant peut rebuter en 6 mois d’affinage. Il se découvre en plateau de fromages pour compléter un repas de préférence entre avril et septembre. La qualité du produit varie grandement selon la coopérative choisie dans l’aire de production entre le massif du Beaufortain, la Tarentaise et la Maurienne. Pour s’assurer d’une bonne qualité, achetez-le directement à la ferme ou au marché.
L’Estival
Ce fromage confidentiel provient d’un effort de la marque Ici en Chartreuse pour fabriquer des produits de qualité. En affinage 6 mois, son caractère doux et crémeux plaît. Celui de réserve est fabuleux et très fruité avec des cristaux de sel. Gardez-le au frais une fois acheté pour achever son affinage. Il est mon préféré à déguster en fin de repas.
Le Margériaz
Il tire son nom du sommet éponyme des Bauges. Cette montagne, populaire, se montre depuis Chambéry, la cité des ducs de Savoie. Le Margériaz concurrence le Beaufort en moins cher. On sent vraiment une différence de production selon le moment de l’année où on le consomme : fin novembre, il se sublime et respire l’herbe.
La Dent du Chat
Ce fromage qui vient de l’avant-pays savoyard possède une excellente réputation. Il se mange de préférence en plateau et s’achète moins cher que le Beaufort. La coopérative fabrique également la meule de Savoie, elle reste très bonne, en dépit d’une qualité moindre.
Les pâtes pressées non cuites, un large choix pour manger cru ou en cuisson
La Tomme de Savoie
La Tomme de Savoie IGP possède une zone de production plus étendue que la Tome des Bauges ou la Tomme de Yenne, similaires ,mais souvent préférées. Quoiqu’il en soit, elle se montre la moins chère de toutes. Elle a toute sa place pour une fondue de Savoie (que l’on mélange avec de l’Abondance et du Beaufort). On lui trouve des similitudes avec le Saint-Nectaire qui vient d’Auvergne.
La Tome des Bauges
Le label AOP garantit la bonne qualité du produit, à déguster de préférence entre mai et août. Véritable star des montagnes des Bauges, il passe aussi bien en plateau que cuisiné dans un plat, car il coule très facilement. Profitez-en pour tester la Matouille ! Ce plat combine les pommes de terre que l’on trempe dans une Tome des Bauges fondue. C’est un moment convivial, parfait pour conclure votre journée sur les pistes de raquettes en Savoie.
La Raclette
La raclette (c’est le moment de connaître le jeu de mots Lara Clette) a obtenu le label IGP depuis 2017. Elle donne son nom au mythique plat convivial ,mais procure moins de goût en plateau. Sa fabrication est réduite aux départements de la Savoie, une partie de ’’Isère et de ’’Ain. Laissez-vous tenter par de la raclette fumée, à ’’ail des ours ou nature avec cet outil pour déterminer les rations de fromage pour une raclette. La différence de qualité entre une raclette achetée en fromagerie avec celles emballées des supermarchés saute aux yeux. La principale raison provient de la qualité du lait et du taux de matière grasse.
Le Galopyon
Ce fromage vient du parc naturel régional des Bauges. Son intérêt gustatif porte plutôt pour les plats cuisinés en gratin ou fondus, car il coule très bien. On pourrait rapprocher son goût d’un Abondance, il est aussi le parfait substitut de la raclette. Depuis qu’il remplit mon réfrigérateur, je ne m’en sépare plus. Vous adorez faire des tartes aux poireaux, aux courgettes ? Parsemez des copeaux de Galopyon pour relever le goût !
La Tomme de Yenne
Pas mal de Savoyards aiment bien cette tomme, dérivée de la Tome de Savoie. Elle est produite dans l’avant-pays savoyard, au sein d’une coopérative très rentable et de très bonne réputation. Elle est souvent préférée au détriment de la Tome de Savoie et préférez la manger en plateau. Elle conviendra très bien en tartine avec de la confiture de myrtilles sauvages.
Le Tamié
Ce fromage, confectionné au sein de l’abbaye de Tamié, reste confidentiel. Pour l’apprécier, achevez son affinage dans le réfrigérateur. Son utilisation est à réserver en plateau pour garder sa saveur authentique. Attention, sa texture, molle, rend ce fromage coulant. Il remplace subtilement le Reblochon devenu controversé en raison de l’abattage de bouquetins. Il convient idéalement pour une Croziflette (crozets, lardons, oignons, Tamié ou Reblochon) plus digeste qu’une Tartiflette.
La Tomme au marc
Si vous cherchez un fromage avec de fortes saveurs, la Tomme au marc doit figurer dans votre besace. Il est à réserver en plateau et on peut considérer que c’est l’équivalent du pain noir ou de la bière très brune. Son nom provient de la technique d’affinage qui utilise du marc de raisin.
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Les pâtes persillées, forts en goût
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Le Bleu de Chartreuse
Il est fabriqué dans un établissement et service d’aide par le travail (ESAT) à Entremont-le-Vieux. Les moisissures comestibles donnent un excellent goût, aussi bien que pour manger cru que cuit en sauce ou en raclette. Au vu du prix d’achat élevé à la coopérative des Entremonts, consommez-le de préférence en plateau.
Le Bleu de Bonneval-sur-Arc
Sa zone de production en Haute-Maurienne lui confère le statut de secret bien gardé au goût unique. C’est un plaisir de déguster, en plateau, chaque miette de ce fromage qui se retrouve sans concurrence. S’il devient coulant, ajoutez-le à un plat de pâtes ou sur plaques de lasagnes, sa saveur explose en bouche. Dès que vous en trouvez, n’hésitez pas, car il demeure difficile à le trouver.
Des produits artisanaux riches en saveurs du terroir
De nombreux autres mets pourraient intégrer cette liste ,mais je n’ai pas encore eu la chance de les tester. Aurez-vous la chance de les goûter ?
- le Monpela et la Boudane, produits avec du lait de tome des Bauges ;
- le Moelleux du Revard ;
- le Cailladou ;
- le Mont Granier ;
- le Pilou, confidentiel et réputé. L’alpage de la croix d’Allant est le lieu de fabrication unique.
Tous les fromages ont leurs saveurs uniques, bien choisi, ils ont tous du potentiel en bouche. À la question de savoir quel fromage de Savoie ramener après vos vacances, les valeurs sûres apparaissent être :
- À manger en plateau : l’Estival de réserve est, à mes yeux, fabuleux.
- Polyvalente : la tome des Bauges toujours bonne, excelle aussi bien en plateau qu’en cuisson.
- En cuisson : le Tamié est parfait pour une tartiflette ou sa variante, la croziflette.
- Pour montrer toutes ses connaissances : sans contestation possible le bleu de Bonneval. Une merveille.
Toutefois, prenez garde à réfléchir aux interrogations suivantes :
- Est-ce pour manger en plateau ou pour une cuisson ?
- Préférez-vous un goût moins affirmé ou au contraire quelque chose de fort en bouche ?
- Avez-vous accès à un fromager de qualité près de chez vous ?
- Quel est votre budget ?
- Avez-vous de la place dans votre réfrigérateur, surtout si vous en achetez beaucoup ?
- Si votre achat a lieu pendant vos vacances, quelle est la durée de retour en voiture ? La conservation des fromages peut être altérée ?
Avec cette liste de fromages de Savoie, vous avez toutes les connaissances pour bien les choisir. Cet article n’a pas abordé certains fromages comme l’Abondance et le Reblochon. Ils feront peut-être l’objet d’une publication qui présentera une liste de fromages de Haute-Savoie. Pourquoi ne pas visiter le massif du Beaufortain, terroir d’exception du Beaufort ? Attention, avec ce voyage, vous ne repartirez pas le ventre vide !
Sources :
